Приготовление домашней кровяной колбасы Кулинарные советы
 rezept-piroga.ru rezept-piroga.ru




 
 

загрузка...


Чтобы слоеный пирог с фруктовой начинкой лучше испекся - проколите в нескольких местах нижний слой теста.




Приготовление домашней кровяной колбасы

Всем известно, что организм человека - это целостная система, в процессе функционирования которой поддерживается гомеостаз - постоянство состава и балансировка протекающих обменных реакций. С пищей человек получает все необходимые углеводы, белки, жиры, макро- и микроэлементы, витамины и многие другие составляющие. Приготовление домашней кровяной колбасы Мясо, употребляемое в пищу, является источником незаменимых аминокислот, витаминов (в том числе, витамина D), необходимого организму кальция, железа. Белки являются строительным материалом каждой клетки, источником энергии, поэтому мясо в рационе питания человека - это источник его физических сил, красоты и здоровья. Из глубин веков приходят в современную кулинарию самые разнообразные рецепты приготовления мясных блюд. Так, на Руси, отмечает Татищев, мясо солили уже при Святославе. При князе Владимире Красное Солнышко, по утверждению Карамзина, на былинных пирах подавали окорока. О приготовлении колбас упоминается уже в "Домострое" ХV1 веке, в то время как широкое распространение колбаса получила в эпоху Петра I, когда по приглашению государя прибыли колбасники из Германии со своими разнообразными рецептами. Существуют тысячи сортов колбасы, хотя колбасное производство не ограничивается лишь изготовлением колбасы. Также сюда относится и приготовление разнообразных сортов сосисок, ветчины, солонины и других продуктов. Принято считать, что колбасные изделия высокого качества можно получить только на мясокомбинатах, но это далеко не так. В домашних условиях можно приготовить безумно вкусную колбасу по самым изысканным рецептам. Кроме колбасы на дому можно приготовить сосиски, копчености, которые по достоинству оценят члены семьи, родственники, дорогие гости на праздниках.


Подготовка оболочки для колбас

Для приготовления домашних колбас используют тонкие и толстые кишки, а так же желудок свиньи. Кишки обрабатывают сразу после забоя животного, пока они не потеряли эластичность. Кишки осторожно отделяют от жира и опускают в таз с водой. Затем весь кишечник разрезают на куски по 5-6 м, что бы удобно было освобождать его от содержимого. Для того чтобы кишки освободить от содержимого, нужно каждую отрезанную их часть сложить вдвое и отжать содержимое, пропуская между пальцами. Затем кишки промывают несколько раз в холодной воде. Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой оболочки. Очистку производят на гладкой стороне доски, тупой стороной ножа. Приготовление домашней кровяной колбасы Вывернуть кишки можно с помощью круглой палки. Обработанные кишки ещё несколько раз промывают, каждый раз меняя воду. При последней обработке в воду можно положить несколько кристаллов марганцовки, чтобы кишки дезинфицировать и удалить неприятный запах. Если набивка будет производиться в день забоя, то кишки можно оставить в воде, а если на следующие сутки, то их необходимо засолить. Для засолки кишки нужно связать пучком, обильно посыпать солью и уложить в любую тару, но так, чтобы рассол с них стекал. Хранят кишки в тёмном, прохладном месте, при температуре 3-5 градусов. Солёные кишки, перед набивкой, вымачивают в тёплой воде. Лежащие долго в рассоле кишки быстро портятся, а поэтому если их нужно сохранить на длительное время, их нужно высушить. Для этого кишки надувают воздухом, завязывают и развешивают. После того как кишки высохнут и будут "шуршать", воздух выпускают и их сматывают. Хранят в сухом, проветриваемом помещении. Перед заполнением фаршем сухие кишки замачивают в холодной воде в течение нескольких часов, что бы они стали эластичными.

Приготовление фарша

Колбасы лучше всего готовить из свежего, предварительно охлаждённого мяса, номожно использовать и замороженное мясо. Мясо освобождают от костей, крупных сухожилий, плёнок и лишнего жира. Затем мясо нарезают кусками по 200-300 г, хорошо перемешивают солью с селитрой и оставляют на 2-3 дня в прохладном месте. На каждые 5 кг мяса нужно взять150-г соли и 5 г селитры. После выдержки мясо 2 раза пропускают через мясорубку с мелкой решёткой, добавляя для улучшения вкуса чеснок. Перед тем как отваривать колбасу, её необходимо проткнуть в нескольких местах иглой, чтобы избежать разрыва плёнки (кишки).

Варёная колбаса

В домашних условиях наиболее просто изготовить варёную колбасу по следующему рецепту: Для приготовления 5 кг колбасы нужно взять: 3 кг говядины, 1,5 кг свинины, 0,5 кг шпика, 1 ч. ложка сахара, четверть чайной ложки чёрного, молотого перца, 2 дольки чеснока, около 1 л кипячёной воды, 0,5 стакана крахмала. Измельчённое в мясорубке мясо хорошо вымешивают с водой. На 3 кг говядины нужно взять 0,5 л воды. Затем в фарш добавляют перец, сахар и крахмал, предварительно разведённые в оставшейся воде. Затем добавляют свинину, измельчённую в мясорубке, и фарш опять хорошо вымешивают. В готовый фарш добавляют мелко измельчённый шпик (кусочками), равномерно размешав его в фарше. Набивку кишок фаршем можно осуществлять руками, ложкой, фунтиком, изготовленным из плотного, целлофанового пакета или при помощи мясорубки. Для этого у мясорубки необходимо снять нож и решётку, а к выходному отверстию, изоляционной лентой, прикрепить подходящую по диаметру воронку. Наиболее удобная длина кишок 30-40 см, туго набивать кишки не следует, а после набивки концы туго перевязать шпагатом. Перед варкой сырые колбасы неплохо бы прокоптить в горячем дыму, но можно и просто просушить в сухом, тёплом месте, можно у печи или внутри остывающей печи, в течение 1-2 часов. Варят колбасу в просторной посуде. Приготовление домашней кровяной колбасы Тонкие батоны в течение 40-50 минут, а толстые в течение 1,5-2 часов, на малом огне при температуре воды 80-85 градусов С. Готовность определяют спицей. Вынутую после варки колбасу охлаждают, развесив в сухом, прохладном помещении.

Колбаса полукопчёная

Для этого вида колбасы воду в фарш не добавляют. На 5 кг колбасы взять: 1,5 кг соленой говядины, 2 кг полужирной свинины, 1,5 кг жирной части грудинки, 10 г сахара, перец по вкусу, 1-2 дольки чеснока. Заполненные фаршем колбасные батоны на 4-5 часов подвешивают в прохладном помещении. Потом их коптят горячим дымом при температуре 70-90 градусов в течение 40-50 минут. После копчения колбасу варят в течение 1 часа, при температуре воды 80 градусов С. Затем её развешивают на 3-4 часа для подсушки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Остывшую колбасу коптят второй раз при температуре40-45 градусов в течение 1,5-2 суток, после чего просушивают в сухом помещении при температуре не выше 15 градусов. В течение 4 дней. Полукопчёная колбаса может храниться при комнатной температуре в течение нескольких недель.

Колбаса копчёная

Мелко изрезать, а затем порубит 1,5 кг жирной говядины, 0,8 кг свежего свиного жира, 0,4кг нежирной свиной ветчины. Добавить гвоздики, красного душистого перца, мелко порезанной лимонной цедры и 110-125 г водки. Всё это хорошо размешать, набить кишки, положить в холодную воду и варить 40-50 минут. Затем колбасу вынуть и хорошо протереть сухой, чистой тряпочкой. Коптить колбасу в течение 24 часов в горячем дыму. Остудить, подсушить и можно есть холодной.

Колбаса из печёнки и свиной крови

Растереть на тёрке 2 свиные печёнки и протереть их сквозь сито так, что бы жил и плёнки не осталось. Затем мелко изрубить 600 г свиного жира и 6 луковиц. Свиной жир и лук обжаривать в кастрюле до размягчения лука, а затем смешать с печёнкой. Положить соль, мускатный орех, майоран и влить чуть больше 1 стакана свиной крови. Хорошо всё размешать и набить кишки. Положить в воду и довести до кипения, но не давать воде кипеть. Снять с огня на 5-7 минут и повторно довести до кипения. Остудить и убрать в холодное место. Перед подачей на стол колбасу пожарить на сковороде на сливочном масле и подавать пока она тёплая.

Холодная свиная колбаса

Хорошо разварить и сразу же порубить весь свиной ливер и все обрезки, которые остаются после разделки свиньи. Растереть холодную печёнку и смешать с разваренным ливером. Затем положить немного свиного жира, 5-6 измельчённых луковиц и добавить перец, имбирь, соль и 2 разливные ложки густо сваренной овсяной каши. Всё хорошо размешать, не туго набить кишки и залить их холодной водой. Затем поставить на огонь и кипятить в течение 1 часа. После этого колбасу положить между двух досок и положить груз. После того как колбаса остынет её можно подавать к столу. Хранить в прохладном месте.

Сырокопчёная колбаса

Сырокопчёная колбаса предназначена для длительного хранения, поэтому её необходимо готовить из высококачественного сырья и тщательно соблюдать технологию. Для этого вида колбас мороженое мясо, мясо не кастрированных хряков, мягкий шпик и мягкое сало, не годятся. На 10 кг колбасы необходимо взять: 4 кг говядины, 3 кг свинины без жира, 3 кг твёрдого шпика, 400 г соли, 20 г сахара, по 5 г перца душистого и чёрного, 5 г селитры (1 ч. ложка). Свежее, выдержанное в течение 2-3 суток мясо освобождают от сухожилий, плёнок, лишнего жира и солят. На 1 кг мяса расходуется 40 г соли. Посолённое мясо хранят в прохладном помещении 4-5 суток, пока мясо на ощупь не станет клейким. Шпик готовят отдельно. Его берут с хребтовой части, режут мелкими кусочками, солят и оставляют на 4-5 суток в холодном помещении. На 1 кг шпика расходуется 40 г соли. По истечении срока хранения мясо измельчают на мясорубке и добавляют селитру (на 1 кг фарша 0,5 г калийной или натриевой селитры), сахар, специи и хорошо вымешивают. В тщательно вымешанный фарш добавляют солёный и выдержанный на холоде, мелко рубленый шпик, осторожно размешивают его, стараясь ровно распределить в фарше, после чего всю массу оставляют на холоде на 2-3 суток. Температура в помещении хранения фарша должна быть 3-4 градуса. После этого фаршем набивают кишки, следя за тем, чтобы в кишках не оставалось воздуха. Колбасные батоны, туго перевязывают шпагатом и подвешивают для просушивания и уплотнения в них фарша. Температура в помещении должна быть не выше 5 градусов, держать батоны 5-7 суток. Батоны должны висеть свободно, не касаясь друг друга и других предметов. За это время оболочка высыхает и плотно облегает фарш, мясо становится ярко красного цвета. Заключительный этап, копчение. Колбасные батоны необходимо коптить беспрерывно в течение 2-3 суток с температурой дыма около 20 градусов С. После чего прокопченные колбасы помещаются в помещение с температурой 10-15 градусов на 30-40 дней для созревания. По истечении этого срока сырокопчёная колбаса считается готовой.

Чтобы песочное тесто не крошилось и масло не вытекало при выпечке его нельзя замешивать с растопленным маслом.


загрузка...




 
 
 
   
 

 
   
 
Top100