Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не прилипали к сковороде, каждое из них надо наколоть в нескольких местах вилкой, а на сковороду налить немного воды.
Джем
И по внешнему виду, и по своим свойствам джем отличается от варенья. В джемах не сохраняется форма плодов, они полностью развариваются. Джем представляет собой однородную, густую, желеобразную массу. Варить джемы гораздо проще и быстрее, чем варенье, причем его, как правило, варят однократным способом. Джем можно варить не только из одного вида фруктов, но и комбинировать с другими, например, яблочно-сливовый, яблочно- вишневый, клубничный и так далее. Джем также выгодно отличается от варенья тем, что для него пригодны плоды и ягоды зрелые или слегка недозрелые: перезревшие и мятые плоды содержат мало пектина, и приготовленный из них джем не будет желировать. Джем
Для приготовления джема плоды и ягоды необходимо очистить от плодоножек и чашелистиков и вымыть в холодной проточной воде. Яблоки, груши и айву очищают от кожицы, удаляют из них сердцевину и режут на дольки (как указано для варенья). У косточковых плодов, таких, как вишня, слива, абрикос и др., косточки необходимо удалять. Для удаления косточек из мелких ягод существует специальная несложная машинка. При приготовлении джема на 1 кг любых плодов и ягод нужно брать как минимум по 1 кг сахара. Во время варки джем надо обязательно перемешивать, чтобы он не пригорел. Появляющуюся пенку необходимо снимать так же, как это делают при варке варенья. Готовность джема определяют как по температуре кипения, которая должна быть не ниже 105С, так и по внешнему виду. Готовый джем должен быть густым, желеобразным, в охлажденном состоянии он не растекается по тарелке. Готовый джем перекладывают в чистые сухие стеклянные банки и плотно закупоривают.
ВАРКА ДЖЕМА
Джем — это желеобразная масса разваренных плодов и ягод, имеющая мажущуюся консистенцию.
Джем отличается от варенья тем, что плоды и ягоды в нем могут быть частично разварены. Варится джем за один прием без выстаивания.
Хороший джем получается из кислых яблок, крыжовника, слив и смородины. Из некоторых плодов и ягод, например, из вишни, земляники, малины, груши джем трудно сварить. Он получается недостаточно желирующим, так как эти плоды и ягоды содержат или мало пектиновых веществ, или мало кислот, что необходимо для хорошего желирования. При варке джема в этом случае приходится добавлять пектиновый сок
или яблоки сорта Антоновка, крыжовник, айву, черную смородину. Джем
Добавляют их обычно в количестве 1/5 или 1/4 общего веса перерабатываемых плодов и ягод.
На 1 кг плодов для варки джема используют 1 кг сахара, а для кислых — 1,2 кг. Подготовленные плоды засыпают песком или заливают сахарным сиропом (на 1 кг сахара — 1,5 стакана воды). Джем варят в один прием, постоянно помешивая и усиливая огонь. Массу варят 30 минут с момента закипания. Определяют готовность джема по капле, которая быстро и сильно густеет на тарелке. Готовый джем раскладывают по банкам в горячем виде. Охлажденные банки с джемом закрывают полиэтиленовыми крышками.
При варке джема сохранять форму плодов необязательно.
Варите джем в один прием. Сироп в джеме, в отличие от варенья,
должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться. Плоды
и ягоды подготавливайте так же, как и для варки варенья. Косточки
у слив, вишен, абрикосов обязательно удаляйте. Подготовленные
плоды перед варкой бланшируйте в воде 10–15 мин. Воду, оставшуюся
после бланширования, используйте для приготовления сиропа.
Подготовленные плоды положите для варки в
кастрюлю, засыпьте сахаром или залейте 70-процентным сахарным
сиропом (на 1 кг сахара – 1,25 стакана воды).
На 1 кг сырья добавляйте сахарного песка
(в кг):
клубника, малина, слива, вишня – 1
абрикосы, яблоки – 1,2
черная смородина – 1,5.
Яблоки, сливу, вишню сначала проварите с
небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг плодов), а
затем добавьте сахар или сахарный сироп и варите до готовности.
Ежевику, клубнику, малину сначала сварите в кипящем 10-процентном
сиропе (1 л сиропа на 1 кг ягод). Джем
Затем добавьте к ягодам
70-процентный сахарный сироп и варите до готовности. При варке
джема из клубники вместо сиропа добавьте сахар. Готовность
джема определяется так же, как и при варке варенья. Готовый
джем разложите в горячем виде в подготовленные стеклянные
банки, укупорьте их и пастеризуйте при 95°С в течение 15—20
мин.
Наиболее вкусными получаются блюда, в которых используется смешанный фарш: мясо с сырым картофелем, морковью, мясным бульоном, консервированной кукурузой, горчицей.
