Почему варенье горчит

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК

Яблоки вымойте, очистите от кожицы и удалите сердцевину, затем нарежьте на дольки толщиной около 2 см. Нарезанные яблоки бланшируйте в воде 5 мин., затем быстро охладите холодной водой. Из воды, в которой бланшировали яблоки, приготовьте сахарный сироп. На 1 кг подготовленных яблок возьмите 1,2 кг сахара. Вначале сварите сироп из половины этого количества (600 г), добавляя 1,5 стакана воды, оставшейся после бланширования. Яблочные дольки залейте горячим сиропом и выдержите 3–4 часа. Затем доведите до кипения на слабом огне, прокипятите 5–7 мин., снова охладите и выдержите еще 8 часов. Почему варенье горчит Второй раз снова варите 5–7 минут с момента закипания. Во время выстаивания после второй варки к яблокам добавьте сироп, приготовленный из оставшейся части сахара (на 600 г сахара – 1 стакан воды). Варенье из яблок варите с перерывами 3–4 раза. Если яблоки некислые, во время варки добавьте в сироп немного лимонной кислоты, тогда варенье не будет засахариваться.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ

Варенье из вишни можно варить и с косточками, и без косточек. Если вы будете варить варенье с косточками, наколите каждую вишенку булавкой, чтобы в нее быстрее проник сахарный сироп. Варенье из вишни без косточек варите так: ягоды пересыпьте сахарным песком в эмалированной посуде и выдержите 2–3 часа, затем загрузите в таз и варите сначала на слабом огне (снимая 2–3 раза и удаляя образующуюся пенку), а затем при большем кипении до готовности. Вместо сахара вишню можно залить сахарным сиропом (на 1 кг плодов – 1,3 кг сахара и 1,5 стакана воды) и варить без выдержки до готовности, время от времени снимая с огня на 10–15 мин. и снова доводя до кипения.

ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВ

Для варенья подходят неразваривающиеся сливы с хорошей окраской. После мойки и удаления плодоножек сливы бланшируйте в воде при температуре 85°С 5 мин., а затем наколите их. Крупные сливы не бланшируйте, а разрежьте вдоль пополам и выньте косточки. Почему варенье горчит На 1 кг подготовленных слив возьмите 1,2 кг сахара. Часть сахара (800 г) растворите в двух стаканах воды, сварите сироп, залейте им сливы и выдержите 4–5 часов. Варите сливу в несколько приемов, с выдержками. Перед второй и третьей варкой добавьте сироп, полученный из оставшихся 400 г сахара и неполного стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ

Абрикосы для варенья должны быть зрелыми, сладкими, но не размягченными. Плоды промойте, наколите и бланшируйте в кипящей воде 1 мин., затем охладите. Мелкие абрикосы варите целиком с косточкой. Для варенья из цельных абрикосов на 1 кг плодов нужно 1,2 кг сахара. Сахар размешайте с 1,5 стаканами воды, горячим сиропом залейте плоды, выдержите 3–4 часа и варите 5–7 мин. на слабом огне. Варенье варите в 3 приема по 7–10 мин. Чтобы варенье не засахарилось, на 1 кг абрикосов добавьте 3 г лимонной кислоты. Варенье из абрикосов половинками варите в 1–2 приема с добавлением лимонной кислоты. На 1 кг плодов расходуется 1,5 кг сахара и 2,5 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ

Для варенья подходят плотные, ярко окрашенные ягоды. Ягоды очистите от плодоножек, листиков и засыпьте сахаром. На 1 кг ягод требуется 1,7 кг сахара. Клубнику выдержите 3–5 часов до появления сока, в котором частично растворится сахар, затем сварите в 2 приема с выдержкой.

Можно сварить варенье по-другому. Доведите ягоды до кипения, дайте им остыть 10–15 мин., после чего снова нагрейте до кипения, и так 4–5 раз – до готовности. Очень вкусным получается варенье “пятиминутка”. Ягоды засыпьте сахаром, образовавшийся сироп слейте и на нем варите варенье 5 мин. с момента закипания. Горячее варенье слейте в горячие сухие простерилизованные банки и закатайте. На 1 кг ягод – 1,7 кг сахара. Из лесной земляники варенье варится так же, как из клубники.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ

Очистите малину от листиков и плодоножек. Если вы собрали малину со своего участка, ягоды можно не мыть, а купленные на рынке вымойте обязательно. Если на ягодах есть мелкие белые личинки малинового жучка, погрузите их на 10–15 мин. в холодный раствор поваренной соли крепостью 2%. Личинки всплывут, и их легко можно будет снять. Почему варенье горчит На 1 кг ягод возьмите 1,5 кг сахара и, добавив 2 стакана воды, приготовьте сироп. Ягоды залейте сиропом, доведите до кипения, варите на слабом огне 5 мин. и охладите до 20–25°С. Второй раз варите 8–10 мин., снова охладите 10–15 мин. и в третий раз варите до готовности.

Варенье из черной смородины "Пятиминутка"

Приготовить сироп, довести до кипения. В кипящий сироп опустить отсортированные и промытые ягоды. Ягоды довести до кипения и варить ровно 5 минут, затем разлить в стерильные банки и сразу укупорить.
2 СПОСОБ:: (готовит Флюра): Банки вымыть с содой, прогреть в духовке. Ягоду перебрать, промыть в холодной воде, подсушить. Пропорции такие на 8 стаканов ягоды, 10 стаканов сахара, 2 стакана воды  Ягоду засыпать в варочный таз, добавить воду. На сильном огне варить 3 минуты, в оставшиеся 2-3 минуты вводить сахар постоянно помешивая. Общая продолжительность варки не должна превышать 5-6 минут. Затем быстро разложить варенье по банкам. Банки закатать. Укутать в старые шубы или пальто. Банки должны стоять на горлышке. В теплушке банки стоят 1-2 суток.
P.S. Чтобы получалось сразу две трехлитровые банки- нужно брать 16 стаканов смородины и 4 стакана воды.
ОСОБОЕ ВНИМАНИЕ УДЕЛИТЬ ЧИСТОТЕ БАНОК!!!

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Для варенья берите чуть недозрелый крыжовник. Чтобы лучше сохранился зеленый цвет ягод, добавьте в воду для бланширования листья. На 1 кг ягод нужно 1,5 кг сахара. Из 900 г сахара и 2 стаканов воды приготовьте сироп, залейте им подготовленные ягоды и выдержите 4–5 часов. Затем нагрейте до кипения, прокипятите 5–7 мин., снимите с огня и охладите. Из оставшегося сахара приготовьте густой сироп (на 600 г сахара – 1 стакан воды) и добавьте его перед второй варкой, которую проводите на слабом огне до готовности. Варенье охлаждайте быстро, поместив таз в холодную воду.

Можно сварить из крыжовника “изумрудное” варенье: 5 стаканов не совсем дозревших ягод крыжовника, желательно одинакового размера, очистите от семян. Затем обеими руками возьмите полную пригоршню свежесорванных вишневых листьев, залейте холодной водой. Вскипятите и кипящим раствором вместе с листьями залейте крыжовник. Дайте остыть. На ночь поставьте в холодильник. Утром 7 стаканов сахарного песка залейте 2 стаканами образовавшегося сока, процеженного, без ягод и листьев, и доведите до кипения. В образовавшийся сироп положите вынутые из отвара ягоды и кипятите 15 мин., пока ягоды не станут прозрачно-зелеными. За 2–3 мин. до окончания варки добавьте десяток вымытых вишневых листьев (они так и останутся в варенье), дайте снова закипеть – “изумрудное” варенье готово.

ВАРКА ДЖЕМА

Джем — это желеобразная масса разваренных плодов и ягод, имеющая мажущуюся консистенцию.
Джем отличается от варенья тем, что плоды и ягоды в нем могут быть частично разварены. Варится джем за один прием без выстаивания.
Хороший джем получается из кислых яблок, крыжовника, слив и смородины. Из некоторых плодов и ягод, например, из вишни, земляники, малины, груши джем трудно сварить. Он получается недостаточно желирующим, так как эти плоды и ягоды содержат или мало пектиновых веществ, или мало кислот, что необходимо для хорошего желирования. При варке джема в этом случае приходится добавлять пектиновый сок или яблоки сорта Антоновка, крыжовник, айву, черную смородину. Добавляют их обычно в количестве 1/5 или 1/4 общего веса перерабатываемых плодов и ягод.
На 1 кг плодов для варки джема используют 1 кг сахара, а для кислых — 1,2 кг. Подготовленные плоды засыпают песком или заливают сахарным сиропом (на 1 кг сахара — 1,5 стакана воды). Джем варят в один прием, постоянно помешивая и усиливая огонь. Массу варят 30 минут с момента закипания. Определяют готовность джема по капле, которая быстро и сильно густеет на тарелке. Готовый джем раскладывают по банкам в горячем виде. Охлажденные банки с джемом закрывают полиэтиленовыми крышками.

При варке джема сохранять форму плодов необязательно. Варите джем в один прием. Сироп в джеме, в отличие от варенья, должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться. Плоды и ягоды подготавливайте так же, как и для варки варенья. Косточки у слив, вишен, абрикосов обязательно удаляйте. Подготовленные плоды перед варкой бланшируйте в воде 10–15 мин. Воду, оставшуюся после бланширования, используйте для приготовления сиропа.

Подготовленные плоды положите для варки в кастрюлю, засыпьте сахаром или залейте 70-процентным сахарным сиропом (на 1 кг сахара – 1,25 стакана воды).

На 1 кг сырья добавляйте сахарного песка (в кг):
клубника, малина, слива, вишня – 1
абрикосы, яблоки – 1,2
черная смородина – 1,5.

Яблоки, сливу, вишню сначала проварите с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг плодов), а затем добавьте сахар или сахарный сироп и варите до готовности. Ежевику, клубнику, малину сначала сварите в кипящем 10-процентном сиропе (1 л сиропа на 1 кг ягод). Затем добавьте к ягодам 70-процентный сахарный сироп и варите до готовности. При варке джема из клубники вместо сиропа добавьте сахар. Готовность джема определяется так же, как и при варке варенья. Готовый джем разложите в горячем виде в подготовленные стеклянные банки, укупорьте их и пастеризуйте при 95°С в течение 15—20 мин.

Чтобы бисквит не потерял вкус и нежность - его нужно замешивать быстрее и выпекать сразу, иначе из него улетучиваются пузырьки воздуха и он становится тяжелым и невкусным.