Соус авиньон

Подливка - это соус, который подается к мясным, овощным и рыбным блюдам, равно как и к пудингам.

Некоторые блюда, такие, как разварная говядина, обливаются соусом.

К другим - подливается только часть его, а остальное подается в соуснике к пудингам, например. К третьим блюдам вся подливка подается в соуснике: к майонезам, заливным и пр.

Подливки делятся на несколько видов:

1. На подливки горячие - к жарким без подправки мукою, из одного только стекшего соуса с прибавлением бульона, иногда сливок или сметаны.
2. Подливки горячие мучные - к разварной говядине-бульи, к разварным птицам, рыбам, овощам.
3. Холодные подливки без муки - к майонезам, заливным, салатам, по большей части с примесью горчицы, прованского масла, уксуса, хрена и иногда желтков.
4. Сладкие горячие подливки - к пудингам, из молока или вина с сахаром и желтками.
5. Подливки из фруктовых соков с примесью картофельной муки. Соус авиньон
6. Подливки из одного фруктового сиропа.
7. Польский соус или масло с тертой черствою поджаренной в нем булкою - к разварным овощам, макаронам и пр.
8. Масло с крутыми яйцами - к разварным рыбам и картофелю.
9. Бешемель - густой мучной соус, которым покрывается, к примеру, жареная телятина и пр.

• Мучная подправка для подливок бывает двоякая: белая и красная. Белая - если мука с маслом прожаривается, так, чтобы не пожелтела, что необходимо для белых соусов. Красная - если масло с мукою прожаривается до красного цвета, что требуется для темных соусов.
• Белые подливки подают к белому мясу и белого сорта рыбам. Красные, иначе - темные, подливки подаются к темному горячему мясу и к некоторым красным сортам рыбы.
• К холодным блюдам подаются и подливки холодные, к горячим - горячие.
• Крупитчатая мука должна быть лучшего сорта, равно как и масло должно быть или сливочное, или самое свежее - столовое.
• Вместо пшеничной муки заправляют подливку иногда картофельной, как, например, клюквенную подливку. В таком случае надо готовую подливку вскипятить. И в кипящую влить картофельную муку, разведенную 2-3 ложками холодной воды, вскипятить, мешая.
• Прокипятив первоначально соус из масла, муки и надлежащей жидкости, надо его процедить сквозь мокрую салфетку и потом уже класть в него что следует по его назначению. После этого еще раз вскипятить.
• Чем дольше кипит масло с мукою и жидкостью, тем соус бывает вкуснее.
• Посуда для варки подливок должна быть преимущественно широкая с толстыми стенками и дном, чтобы не пригорела.
• Кипятить надо, часто помешивая. Если в соус кладется для вкуса что-то ароматичное, то надо его кипятить под крышкою.
• Если для соуса употребляется дорогое вино, то его вливают незадолго до подачи на стол. Если же употребляется дешевое вино, то соус с ним надо кипятить.
• Оставшийся на противне сок от ростбифа и прочего жаркого за ¹/₄ часа до отпуска перелить в каменную чашку, прибавить немного холодной воды, но лучше кусок льда, поставить в холодное место на полчаса, чтобы остыл, когда всплывший наверх жир застынет, снять его ложкою. Сок же, прибавив бульона, вскипятить, подать к тому же жаркому.
• В некоторые мучные белые подливки кладутся иногда желтки. В таком случае немного сливочного масла надо растереть с желтками и тогда влить их понемногу, не переставая мешать, в горячий процеженный соус. Подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Подавать тотчас.
• Густота мучных подливок должна быть трех степеней:

1. Наподобие густых сливок.
2. Наподобие жидкой сметаны.
3. Наподобие самой густой сметаны - такой соус называется бешемелем.

    Для первого рода подливки взять по ¹/₂ столовой ложке масла куском и полную ложку муки, растереть в эмалированной кастрюльке или слегка поджарить, развести 2 стаканами горячей вскипяченной жидкости - водой, мясным, рыбным или грибным бульоном, молоком и т п., прокипятить, мешая, до необходимой густоты, процедить сквозь металлическое ситечко или мокрую салфетку. Затем положить все остальное, раз вскипятить или только довести до самого горячего состояния, тотчас подавать.
    Из 2 стаканов жидкости часть ее укипит. В то же время объем пополнится или желтками, или вином, корнишонами, грибами и пр., так что подливки окажется 2 стакана. Можно развести и 3 стаканами с тем, чтобы более покипятить.

   Для второго рода подливки взять также ¹/₂ ложки масла и полную ложку муки, растереть и слегка прожарить, развести от 2 до 3 стаканов горячей жидкости, размешать до гладкости, прокипятить до густоты жидкой сметаны, процедить и тогда положить все остальное, раз вскипятить, подавать.

   Для бешемеля же взять ложку масла, т. е. ¹/₈ ф., и ¹/₂ стакана муки, растереть, развести 2 стаканами жидкости, прокипятить хорошенько до густоты самой густой сметаны, процедить, остудить, положить соли, мускатного ореху, покрыть жареную телятину, Соус авиньон Разварную говядину или жареную рыбу и т. д.

Пропорция назначена на 6-8 человек, для 9-12 - увеличить пропорцию в 1¹/₂ раза, для 13-18 - в 2 раза, для 19-24 в 2¹/₂ раза. Все нижепоименованные соусы могут быть употребляемы вегетарианцами. Следует только все мясные бульоны заменять крепким отваром из кореньев и пучка зелени петрушки, сельдерея и порея с прибавлением иногда и самой эссенции из зелени

.

Заготовка разных приправ для соуса

Белый основной мучной соус.

¹/₂ ложки масла и полную ложку муки растереть в кастрюльке, лучше - ¹/₂   ложки свежего столового масла положить в кастрюльку с толстым дном. Когда масло распустится, всыпать полную ложку самой лучшей крупитчатой муки и, мешая лопаточкой, прожарить до горячего состояния, но чтобы мука не пожелтела. Тогда влить понемногу от 2 до 3 стаканов (см. примечание) кипящего отвара из овощей, мясного, телячьего, куриного или рыбного бульона, прокипятить, мешая лопаточкой, уварить до надлежащей густоты, процедить. И тогда положить все остальное, раз вскипятить, причем, если в процеженный соус прибавить кусок сливочного масла, то его надо распустить в нем, мешая лопаточкой до гладкости, но не дать вскипеть, а также, если прибавятся сырые желтки, то их надо растереть с небольшим количеством сливочного масла, и тогда влить их понемногу, не переставая мешать, в горячий процеженный соус, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, процедить, подогреть, тотчас подавать.

Если в соус нужно будет положить желтки, то первый раз можно и не процеживать соус, довольно процедить раз с желтками.

Красный, иначе темный, основной мучной соус.

¹/₂  ложки свежего столового масла куском положить в широкую кастрюльку или глубокий сотейник. Когда масло распустится, всыпать полную ложку крупитчатой муки, мешая, поджарить ее до темно-красного цвета, развести с 3 стаканами кипящей жидкости: мясного, рыбного, грибного бульона или овощного с пучком зелени, прокипятить, мешая, до требуемой густоты, процедить, положить все остальное, раз вскипятить, подавать.

В красные, или темные, соусы ни желтков, ни раков не кладут, а прибавляют в них жженый сахар, крепкий мясной бульон и разные эссенции.

Постный основной белый или красный мучной соус.

Полную ложку муки растереть с полною столовою ложкою прованского или горчичного масла, развести 3 стаканами горячего рыбного, или грибного бульона, или 3 стаканами отвара из кореньев с пучком зелени, или отвара из спаржи, или просто горячею водою с эссенциею - прокипятить, процедить. Снабдить все по вкусу жженным сахаром, вином, лимонным соком, или соком из крыжовника, или яблочною или грибною соею, или ка-порцами, маринованными грибками, груздями, солеными огурцами или шампиньонами, или сперва поджарить на масле мелко изрубленный репчатый лук, прибавить рубленой зелени петрушки, укропа или зеленого луку.

Примечание. Большим подспорьем служит следующая заготовка: на каждые 2 недели масло с мукою - для белых и красных соусов, жженого сахара и разных мясных эссенций.

Заготовка масла с мукою для белых соусов.

1 фунт свежего столового масла вскипятить, дать устояться, слить чистое масло в кастрюльку. В кипящее масло всыпать, мешая ложкою, 2 ф. муки, вскипятить несколько раз, вылить в муравленый   горшок, поставить в холодное место. Этой пропорции достаточно будет на 15 подливок.

Заготовка поджаренной муки для красных соусов.

Сухую крупитчатую муку всыпать в кастрюльку, поставить на малый огонь, мешать ложкою, пока мука не подрумянится, отставить, мешать, пока не остынет. Всыпать в сухую банку, держать в сухом месте.

Перед употреблением взять ложку этой муки, смешать с ¹/₂  ложкою столового масла, еще прожарить немного, развести бульоном и т. д.

Заготовка жженого сахара для темных соусов.

¹/₂  ф. сахара кусками положить на чистую сковороду, смочить водою, продержать на плите, пока сахар не подрумянится до темного цвета, подлить ¹/₂  стакана кипятка, вскипятить, перелить в горшочек. Перед употреблением разогреть слегка, брать по ¹/₂   ложки и более, смотря по вкусу.

Мясная эссенция для придания крепости бульонам и красным соусам.

1¹/₂  стакана хереса, рюмку крепкого уксуса эстрагона, 12 очищенных сарделек, немного перцу, ¹/₂  мускатного ореха, на терке натертого, несколько цельных гвоздик, кусок хрена, цедры лимонной, 2-3 нарезанные петрушки смешать, поставить на плиту, варить, пока не разварятся сардельки, тогда процедить сквозь сито, перелить в бутылку, остудить, крепко закупорить. Соус авиньон К рыбам, утке, каплуну, к дичи, свиным почкам, бараньим котлетам, к паштету и пр. приготовить красный соус - влить ложку или 2, смотря по вкусу, этой эссенции прибавить немного жженого сахара - вскипятить, процедить, облить кушанье.

Мясная эссенция другим манером.

1 фунт говядины нарезать кусочками. Положить в кастрюльку ложку масла, 1 нарезанную луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 лавровый лист, поджарить все это докрасна, влить стакана 2 воды, прокипятить, процедить в бутылку, закупорить. Когда понадобится, подливать соус по ложке или по 2.

Мясная эссенция третьим манером.

Все оставшиеся от бульона кости и жилистое мясо собрать, мелко нарезать и изрубить, налить кипятком, чтобы покрыло их пальца на три, положить поджаренный лук, поставить на плиту, варить часов 12, доливая понемногу кипятку. Когда на поверхности костей окажется клейкая масса, бульон процедить и варить снова часа три, пока не сделается клейким наподобие желатина, остудить. Эта эссенция добавляется в подливки, а также в мясной фарш для пирожков.

Мясная эссенция четвертым манером.

5 ф. воловьих голяшек и 1¹/₄   телячьих разрубить по всем направлениям, обмыть, сложить в кастрюлю, положить по штуке всех мелко нашинкованных кореньев и луку, поджарить, как жарится мясо для красного бульона. Налить холодной воды, чтобы покрыла, варить часов 12, доливая понемногу кипятком и т.д. Эта эссенция крепче, так как приготовляется из сырого мяса.

Эссенция из зелени.

Взять поровну зеленого кервеля или зелени лука сеянца, петрушки, укропа, шпината, перебрать, вымыть, опустить в крутой соленый кипяток (беря на бутылку воды 2 полные чайные ложечки соли), сварить до мягкости в открытой посуде. Откинув на сито, перемыть холодной водой. Когда стечет, протереть сквозь сито, переложить в каменную чашку, сохранять на льду. Употреблять для подкраски разных соусов и для фарша, иначе кнели.

Масло из сарделек.

Полфунта сарделек сполоснуть в воде, истолочь в ступке, смешать с полфунтом чухонского, нерастоп-ленного чистого масла, тереть добела; протереть сквозь сито, подавать к каплуну, к жареному тонкому филею и прочему. Сохраняется в холодном месте 2-3 недели.

Горячие мучные подливки к мясным кушаньям

Соус масляный.

Приготовить белый основной соус - прокипяченный с водою, процедить, положить соли, мускатного ореху, сок из лимона или крыжовника и ¹/₄   фунта сливочного масла куском, распустить его в соусе, мешая, но не дать вскипеть.

Соус белый на сметане к котлетам, битам, жарким и всякой дичи.

В масло, в котором жарилось все вышеупомянутое, прибавить минут за 5 до отпуска 2-3 ложки холодной воды и сейчас же, мешая, от 5 до 10 ложек свежей сметаны, не переставая мешать, дать раз вскипеть, тотчас облить жаркое и подавать, потому что этот соус, если постоит, то испортится, так как сметана превратится в масло.

Соус к жареное и разварной говядине, к котлетам и блинчатому пудингу.

Испечь 2-3 луковицы, очистить их, нарезать мелко, поджарить слегка с ¹/₂  ложкою масла, всыпать ложку поджаренной муки см. размешать, развести 2-3 стаканами бульона, можно прибавить соуса из-под жаркого, прокипятить, процедить, всыпать сахару, влить уксусу или лимонного соку, сок из крыжовника или яблочной сои, чтобы соус был приятного кисло-сладкого вкуса, вскипятить несколько раз, облить им жаркое или подать отдельно в соуснике.

Соус красный.

Приготовить красный соус процедить, положить приготовленного жженого сахара или мясной эссенции, вскипятить, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонного сока, 1 полную ложку капорцов, или 1 полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток, ¹/₂   лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты, жареную утку, поросенка, индюшку, каплуна, говядину, угря и пр.

Соус красный с трюфелями.

Приготовить красный соус - процедить, прибавить по вкусу жженого сахара, мясной эссенции, размешать, прокипятить хорошенько, процедить, положить еще 2-3 куска сахара, лимонного соку с ¹/₄  лимона и 5-6 шт. мелко нарезанных трюфелей, вскипятить. Подавать к котлетам из говядины, телятины, мозгов, к разварной и жареной говядине.

Соус красный к котлетам, с белым легким вином.

Изжарив котлеты, слить из-под них соус в отдельную кастрюльку, вскипятить, всыпать 2 ложки тертой черствой булки, поджарить ее, влить стакан бульона или воды с распущенным в нем кусочком сухого бульона, положить чайную ложку или более сахару, несколько ложечек лимонного сока или сока из крыжовника и ¹/₂  стакана легкого французского столового вина, размешать, вскипятить, подавать. Соус авиньон

Соус к холодному жаркому.

2 ложки прованского масла растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 1 чайную ложку готовой горчицы, 2-3 чайные ложки мелкого сахару, ¹/₂  истертой или очень мелко изрубленной луковицы, ¹/₂  очищенной от костей и кожи селедки, ¹/₂ стакана сливок, уксусу по вкусу, размешать, облить им холодную говядину, жареную или вареную, ломтиками нарезанную.

Соус из соленых огурцов.

2 соленых огурца очистить от кожицы, разрезать вдоль на несколько частей, затем на небольшие длинные кусочки. Отлить 3 стакана какого-нибудь бульона, положить в него сполоснутую огуречную кожицу и пучок зеленой петрушки, прокипятить, вынуть зелень. Приготовить из этого бульона основной красный соус, прокипятить, процедить. Влить по вкусу или грибного отвара или немного жженого сахара, какой-нибудь эссенции, положить нарезанные огурцы, вскипятить, подлить по вкусу вскипяченного огуречного рассола, положить немного сахара, размешать, подавать к разварной говядине, а в постные дни - к котлетам из селедки и картофеля.

Соус из сарделек или анчоусов (хамсы) к жаркому из телятины.

Распустить ¹/₂  ложки масла, поджарить в нем ложку муки и 6 вымытых очищенных от костей и мелко изрубленных сарделек или анчоусов, развести 2¹/₂  стаканами бульона, влить эссенцию, прокипятить, процедить, положить 2-3 ломтика лимона, раз вскипятить, влить ¹/₂ стакана столового вина, подогреть, подавать к жаркому.

Соус из селедки к говядине.

1 голландскую селедку вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с 1 луковицей. Распустить в сотейнике ¹/₂  ложки масла, прожарить с 1 ложкой муки, положить селедку, еще раз поджарить, влить 2-3 стакана бульона, прокипятить, процедить, положить немного лимонного сока, облить мясо. Можно прибавить в соус сметану, раз вскипятить.

Соус из трюфелей к утке, индейке, курице.

2 больших или 4 малых свежих или вымоченных трюфелей сварить в ³/₄  стакана мадеры или малаги. Приготовить красного соуса - процедить, положить лимонного соку, смешать с нарезанными трюфелями и вином, вскипятить; если трюфели французские, то вскипятить их 2-3 раза в готовом уже соусе с вином.

Соус королевский.

С изжаренного рябчика снять филей. Спинку выбросить, остальное все изрубить. Распустить в глубокой сотейнике ¹/₂  ложки масла, всыпать полную ложку муки, прожарить докрасна, всыпать толченого рябчика, влить стакана 2-3 воды, прокипятить, процедить, положить немного трюфелей, посолить, вскипятить, положить ¹/₂   или ложку сливочного масла куском и влить ¹/₄ -¹/₂ г стакана рейнвейна, мешая, тотчас отставить. Как только масло распустится, подавать.

Соус кисло-сладкий с изюмом к языку, телячьим ножкам, телячей головке, карпу, лещу и пр.

Приготовить красный основной соус, процедить. Перед отпуском положить жженого сахару, 3-4 ломтика лимона, разрезанных на 2 части без зерен, сахару 1-2 ложки, лимонного соку, ¹/₂   стакана вымытого ошпаренного изюма и немного миндаля, по желанию, черносливного отвара и самих ягод чернослива, 1-3 рюмки белого столового вина, вскипятить.

Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном. В постные дни вместо чухонского положить какого-нибудь постного масла.

Соус из горчицы к сосискам.

1 ложку муки поджарить в ¹/₂ ложке масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить ложку готовой сарептской горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки сахара, соли, вскипятить.

Соус из щавеля к вареной говядине или котлетам.

¹/₂ фунта  щавеля очистить, вымыть, выжать, мелко изрубить, положить в каменную кастрюльку, накрыть крышкою, сварить без воды, мешая ложкой, пока не даст сок, смотреть, чтобы не пригорела, потом протереть сквозь сито.

Приготовить основной соус, процедить, положить мелкого сахару, сметаны, щавель, вскипятить и горячим облить вареную говядину или котлеты, даже телячьи.

Соус из луковиц с тмином к баранине и котлетам.

5-6 луковиц разрезать, обдать 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито; ¹/₂  ложки муки прожарить в ложке масла, развести стаканом бульона, прокипятить хорошенько, процедить, смешать с протертым пюре, прибавить 1¹/₂   чайных ложки тмина, жженого сахара, вскипятить несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.

Кисло-сладкий соус из лука.

8 мелко нарезанных луковиц разварить в 3-4 стаканах бульона. Прожарить докрасна ложку муки с ¹/₂ ложкою масла, влить кипящий бульон с луком, размешать, прокипятить, прибавить по вкусу жженого сахара, соли, сахару, уксусу или соку из крыжовника, вскипятить, протереть сквозь сито. Соус авиньон Подать к разварной говядине, к баранине.

Соус с лимонным соком и мадерою к разварным цыплятам, курице, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку и пр.

Приготовить белый соус - разведя его 2-3 стаканами бульона, в котором варились цыплята, курица, щука, прокипятить хорошенько, положить немного натертой цедры, процедить. 3 желтка разбить с 1-2 рюмками мадеры или с ¹/₂-1 стаканом белого легкого столового вина, влить в горячий соус, прибавить по вкусу полную ложечку сахара и сок из ¹/₂ лимона, посолить; шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.

Соус белый со сметаной к разварной курице, индейке, поросенку, судаку и пр. белым рыбам.

Приготовить белый соус из ¹/₂ стакана муки и ложки масла, разведя его 3-4 стаканами того бульона, в котором варилась курица, индейка или пр., прокипятить, процедить, положить 1¹/₂ стакана свежей сметаны, 15-20 шт. маринованного крыжовника, положить на порции разрезанного поросенка или пр., разварного ломтиками нарезанного картофеля, раз вскипятить, положить по вкусу соли, 1-2 куска истолченного сахара, подавать в глубоком блюде, так как соуса должно быть не менее 4 стаканов.

Соус молочный или на сливках с желтками к разварной телятине, курице или цыплятам с рисом.

Приготовить белый соус - разведя его 3 стаканами молока или сливок, прокипятить, по вкусу посолить, положить сахару, натертой лимонной цедры или мускатного ореха, вбить 2 желтка, подогреть до самого горячего состояния, процедить.

Соус из хрена со сметаною к разварной говядине, поросенку и пр.

Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом самой свежей сметаны, слегка посолить и всыпать сахару. Можно стакан свежей сметаны взбить с 2 желтками, смешать со стаканом легко натертого хрена, поставить на плиту, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, посолить ¹/₂ чайной ложечки соли. Можно стакан бульона, ¹/₂ ложки масла вскипятить, обдать им тотчас стакан тертого хрена. Можно приготовить белый соус - процедить, положить корешок натертого хрена, который предварительно слегка прожарить в ¹/₂ ложке масла, дать раз вскипеть, прибавить с ¹/₃ стакана сметаны, подбавить по вкусу вскипяченного уксусу, соли, сахару. Такой соус подается к разварной говядине, языку, солонине и поросенку. Можно ¹/₂ стакана очищенной коринки обдать кипятком, накрыть, дать постоять с полчаса, смешать со стаканом бульона, ¹/₂ ложкою сливочного масла и ¹/₂ стакана натертого хрена, раз вскипятить, по вкусу посолить, облить ломтиками нарезанную разварную говядину.

Соус грибной.

Сварить с 3 луковицами и пучком зелени ¹/₈ ф. сушеных грибов, ¹/₂ ложки масла и ¹/₂ ложки муки поджарить, развести 3 стаканами грибного бульона, разведенного мясным или овощным отваром, прокипятить хорошенько, процедить, всыпать очень мелко нашинкованные или изрубленные сваренные грибы, посолить, можно влить '/2 стакана сметаны, раз вскипятить, подать к говядине, утке, гусю, к картофельным, рисовым и рыбным котлетам.

Соус из вишен к жареному вепрю, серне и пр.

³/₄ стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в 1¹/₂ стакана соуса от того же жаркого, положить 2-3 куска сахара, ¹/₂ вершка корицы, 4-5 штук гвоздики, крупно истолченной, чайную ложечку картофельной муки, размешанной с ложечкою воды, вскипятить, протереть сквозь сито, влить 1¹/₂ стакана мадеры, облить ломтиками нарезанное жаркое.

Соус из красной смородины к жареному дикому вепрю, к серне и пр.

¹/₂ фунта очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить ¹/₂ стакана вина, прибавить соусу от жаркого, ¹/₂ стакана сахара, немного корицы, положить одну чайную ложку картофельной муки, разведенной ложкою воды, вскипятить, процедить, подогреть, подавать.

Крепкий соус.

1 фунт говядины разрезать, положить в кастрюлю с ¹/₂ фунта шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить; ¹/₂ ложки масла поджарить с ¹/₂ ложкою муки, развести этим бульоном, прокипятить, положить 1¹/₂ лота мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, отставить, дать устояться, снять сверху жир, процедить.

Если этот соус приготовляется к жаркому, то вместо назначенного 1 ф. говядины взять 2 стакана соуса, в котором жарилось мясо.

Если приготовляется для паштетов, то прибавлять в него ¹/₂ стакана мадеры, 4-5 штук трюфелей и амореток.

Соус из раков.

Сварить 12 раков с солью и укропом, очистить ножки и шейки, все остальное истолочь, поджарить в масле, всыпать ложку муки, размешать, поджарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить лимонного соку, можно прибавить 2-3 ложки сметаны или сливок, даже ложку тертого сыру, вскипятить, всыпать зелени, облить на блюде вареную курицу или мозги, щуку, судака и пр., огарнировать их.

Соус из помидоров.

2-3 штуки самых зрелых помидоров разрезать, выбросить зернышки, мелко нарезать. Ложку муки ¹/₂ ложки масла прожарить докрасна, положить помидоры или и ¹/₄ ф. томата, прожарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, прибавить 2-3 ложки сметаны, немного кайенского перцу, и, если понадобится, лимонного соку, облить разварную говядину, баранину, индейку, курицу и пр.

Бешемель.

Ложку масла растереть с ¹/₂ стакана муки, развести понемногу, мешая, 2 стаканами молока или жидких сливок, прокипятить хорошенько до густоты сметаны. Смотреть, чтобы не пригорело; если окажется негладкость, процедить, посолить по вкусу, по желанию можно положить немного мускатного ореха, остудить совершенно. Таким бешемелем покрывают почти изжаренное уже жаркое - телятину, индейку, даже говядину, посыпают тертым сыром, ставят в печь на ¹/₄ часа, чтобы слегка подрумянился.

Этот бешамель можно развести не только молоком или сливками, но и бульоном мясным, телячьим, куриным или рыбным, прибавляя к нему сметаны. В таком случае можно взять 1¹/₂ стакана бульона, прокипятить его хорошенько с мукою и маслом и под конец положить ¹/₂ стакана густой сметаны, раз вскипятить, покрыть им не только мясное жаркое, но и жареную рыбу.

Постный бешамель приготовляется из одного рыбного бульона с подсыпанным для вкуса мускатным орехом.

Соус из анчоусов к уткам.

1 ложку масла, горсть мелко изрубленных шарлоток, 3 мелко нарезанных анчоусов, очищенных от костей, 3 ломтика лимона без зерен, 1 лавровый лист, ложку муки развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, облить жареную утку.

Соус из шампиньонов.

6-8 штук больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду, распустить в кастрюле ¹/₂ ложки масла, положить сок из 1 ломтика лимона, влить ¹/₂ стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками, 1 ложку муки поджарить в ¹/₂   ложки масла, развести 2 стаканами бульона куриного или телячьего, прокипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и рюмку хереса, вскипятить. Можно прибавлять ложки 2 сметаны.

Соус из шампиньонов другим манером.

Этот соус можно приготовить и  без муки, Взять 3 стакана процеженного бульона из курицы или дичи и 1 стакан сливок, Взять 6-8 штук шампиньонов, корешки и шляпки их очистить от кожицы, соскабливая ее ножом, опустить в воду с лимоном, чтобы не потемнели. Когда будут очищены, опустить их в 3 стакана процеженного бульона из курицы или дичи, смешанного с 1 стаканом сливок, прокипятить так, чтобы соус выкипел наполовину. В отдельную кастрюлечку отбить 3 желтка, положить ¹/₈ ф. сливочного накрошенного масла, размешать влить понемногу процеженный горячи! отвар шампиньонов. Поставить кастрюльку на пар, довести до самого горячего состояния, положить лимонного соку и кружочками нарезанные шампиньоны.

Оба соуса подаются к разварным курицам, цыплятам, индейкам, к отварной телячьей грудинке или телячьей головке.

Соус из сельдерея к разварной говядине, курице или цыплятам.

Если этот соус подается к курице или цыплятам, то их надо сварить отдельно в небольшом количестве воды, положить 1 луковицу, ¹/₂ порея, 1 петрушку и 2-3 шт. сельдерея. Когда мясо будет готово, вынуть его, бульон же этот процедить, положить в него ложку чухонского масла, размешанного с 2 ложка муки, прокипятить хорошенько с зеленью сельдерея, посолить, процедить, облить разрезанных цыплят - 2-3 шт. или большую курицу. Такой соус подается и к разварной говядине, будучи разведенным говяжьим бульоном.

Соус из петрушки к разварной курице или цыплятам.

Приготовляется то так же, как соус из сельдерея - только из кореньев надо взять 2-3 петрушки, ¹/₂ порея, ¹/₂ сельдерея, 1 луковиц зелени петрушки.

Чтобы тонкое тесто перенести на противень его свободно накручивают на скалку, посыпанную мукой.